Alimenti, occhio a scadenze e conservazione

Scritto da Angela Maria Messina il 16-07-2010

Tutti i cibi dopo un tempo più o meno lungo si deteriorano e modificano le loro caratteristiche di odore, sapore, consistenza, colore; il loro deterioramento può dipendere da diverse cause come temperature troppo elevate, esposizione all’aria, ambienti umidi, scarsa pulizia, crescita di muffe e batteri. Nel corso dei secoli, l’uomo ha sempre cercato il modo per contrastare questo naturale processo di alterazione e per prolungare così nel tempo la durata degli alimenti.
Le tecniche di conservazione impiegate sono molte: da quelle più semplici, tramandate dai nostri antenati, come l’essiccamento, la salagione, l’affumicamento, ad altre molto innovative e sofisticate come la conservazione in atmosfera protettiva, la surgelazione, la liofilizzazione.
La conservazione è comunque un processo che ha come prima finalità quella di mantenere il più a lungo possibile la qualità igienica del prodotto, ma anche di preservare le qualità organolettiche e nutrizionali. Oggi l’industria alimentare ricerca e affina continuamente tecniche che mantengano le caratteristiche del prodotto conservato sempre più simile al prodotto “fresco”: pensiamo ad esempio alle paste con ripieno o all’uovo tipo ravioli, gnocchi, tortellini, tagliatelle, conservate in atmosfera protettiva e con un durata di circa un mese che ricordano molto da vicino la “pasta fatta in casa” dalle nostre nonne.
Dal punto di vista nutrizionale, poi, si privilegiano tecniche di conservazione che non riducano ad esempio il contenuto in vitamine, sensibili alle alte temperature.
Ovviamente la scelta della tecnica più idonea dipende anche dalla composizione del prodotto stesso e dalla sua shelf-life, ossia il tempo in cui il prodotto, dopo il suo confezionamento, si mantiene nelle condizioni ottimali.
Ci sono metodi di conservazione che utilizzano alte o basse temperature, alcuni che eliminano completamente o parzialmente l’acqua contenuta nell’alimento, altri che evitano il contatto del prodotto con l’aria, altri ancora che sono una combinazione di diversi metodi.
La pastorizzazione e la sterilizzazione sono metodi che utilizzano le alte temperature per eliminare batteri, muffe e lieviti che sono tra le cause principali del deterioramento degli alimenti. La differenza tra questi due metodi di conservazione è la temperatura a cui viene portato il prodotto da conservare: inferiore ai 100 gradi nella pastorizzazione, superiore alla medesima temperatura nella sterilizzazione.
Se la temperatura più alta offre una notevole sicurezza dal punto di vista igienico, per contro presenta il limite di impoverire l’alimento dal punto di vista nutritivo, soprattutto per quanto riguarda l’apporto vitaminico. Per questo motivo, quando si può, è preferibile scegliere prodotti pastorizzati.
Se tra questi ultimi si scelgono i più deperibili, con durata limitata, come latte, yogurt, panna, dessert a base di latte è necessario mantenerli, fino al loro consumo, in frigorifero; altri, invece, come ad esempio le passate di pomodoro, le conserve vegetali, i succhi di frutta possono essere tenuti fuori dal frigorifero fino all’apertura della confezione. In ogni caso, sull’etichetta sono riportate sempre le condizioni di conservazione che devono essere rispettate dal momento dell’acquisto.
Con la sterilizzazione, che è più drastica, si possono invece conservare i prodotti a temperatura ambiente per un tempo molto più lungo: alimenti sterilizzati sono generalmente quelli in scatola, il latte e prodotti a base di latte detti a “lunga conservazione”.
Ci sono poi metodi che applicano il freddo per conservare i cibi: riporre gli alimenti in frigorifero, a temperature comprese tra 1-2 e 9-10 °C, non è altro che un metodo di conservazione che viene impiegato normalmente e che permette di conservare per alcuni giorni, a seconda del tipo di alimento, gli alimenti deperibili senza particolari rischi. Nei freezer domestici è possibile solo congelare gli alimenti, portandoli a temperature intorno a 10-15°C sotto zero, mentre l’industria alimentare, oltre a congelare, può arrivare ad impiegare temperature ancora più basse, 35-40°C sotto zero, come nella surgelazione; in questo modo, i tempi di conservazione sono ancora più lunghi.
La durata dei prodotti congelati e surgelati varia a seconda della tipologia: tre-sei mesi per i prodotti pronti, sei-dodici mesi per carne e pesce, dodici-sedici mesi per i prodotti ortofrutticoli, anche se è una buona regola controllare sempre l’etichetta che riporta il termine minimo di conservazione. Il prodotto scongelato poi, sia esso acquistato o “fatto in casa”, deve essere sempre considerato, dopo lo scongelamento come un prodotto fresco e quindi deperibile.
I prodotti trattati con basse temperature, soprattutto quelli surgelati, mantengono per lo più inalterate le proprietà nutritive e, anche dal punto di vista organolettico, non differiscono molto dal prodotto fresco. E’ importante però che venga sempre mantenuta la cosiddetta catena del freddo: questo significa che in tutte la fasi di conservazione e trasporto la temperatura non deve scendere al di sotto di 15-18°C sotto zero.
Ormai sul mercato troviamo moltissimi prodotti surgelati, di tutti i tipi: dai piatti già pronti che basta solo “mettere in padella” a quelli che devono essere cucinati in modo più tradizionale.
Tutti comunque ci possono aiutare quando la fantasia in cucina si è un po’ esaurita!