Erbe aromatiche: più gusto ai nostri piatti

Scritto da Angela Maria Messina il 31-08-2012

Fin dall’antichità l’uomo ha utilizzato alcune particolari erbe per insaporire i cibi e per renderli più gustosi. La maggior parte di queste erbe, originarie dell’area mediterranea, sono conosciute e apprezzate da sempre non solo per le loro proprietà aromatiche, ma anche per quelle curative, tanto che l’imperatore Carlo Magno, nel 812, obbligò la popolazione a coltivare 74 tipi di piante ritenute particolarmente salutari.
Le erbe aromatiche, come dice il nome stesso, sprigionano aromi gradevoli che sono più intensi quando consumate fresche: ciò dipende dalla presenza di particolari oli essenziali che spesso vengono anche utilizzati, dopo estrazione, per cosmetici e prodotti per la cura della persona.
Per preservare al meglio le loro proprietà, le erbe aromatiche, essendo particolarmente delicate, dovrebbero essere utilizzate in breve tempo dopo averle acquistate. Può essere anche divertente imparare a riconoscerle e andare a raccoglierle nei campi, oppure più semplicemente imparare a coltivarle; infatti non serve molto spazio per poterle coltivare: basterebbe il balcone di casa o un piccolo orto.
Oltre che fresche, le troviamo in forma essiccata o in polvere, solitamente confezionate in vasetti di vetro; al momento dell’acquisto quindi controllare la data sulla confezione ricordando che, dopo l’apertura soprattutto, l’aroma tende col tempo a diminuire.
Le erbe aromatiche sono molte; ne presentiamo in questa prima parte alcune scegliendo tra quelle più o meno conosciute.
Il basilico è forse l’erba aromatica per eccellenza e il suo aroma caratteristico accompagna molti piatti della tradizione mediterranea. È meglio utilizzarlo a crudo, anche su pietanze calde, spezzandolo con le mani o utilizzando un mortaio come per preparare il classico pesto alla genovese. Ha una azione calmante anti stress.
Il prezzemolo, ingrediente importante nelle ricette della cucina mediterranea, può essere aggiunto anche in fase di cottura, preservando ugualmente il suo aroma. Contiene ferro e vitamina C in quantità e ha una funzione diuretica e depurativa.
Sempre molto diffuso nel Mediterraneo, il rosmarino viene utilizzato, sia fresco che secco, soprattutto per insaporire carni arrostite. Le sue proprietà curative sono molte: favorisce la digestione, migliora l’appetito, è utile contro la tosse e può essere usato in caso di dolori articolari e muscolari.
Tiglio, melissa e menta utilizzate non solo in cucina, ma anche per preparare bevande e tisane, hanno funzioni curative: calmanti, rinfrescanti, depurative.
Origano e maggiorana, molto simili nell’aroma: la seconda più dolce, da utilizzare fresca, mentre l’origano sembra rinforzare il suo aroma quando secco.  
E infine, tra le erbe più conosciute, la salvia, dal gusto intenso e profumato con spiccate proprietà digestive.
Meno presenti nelle nostre tradizioni alimentari, ma con caratteristiche interessanti sono ad esempio la cannella e i chiodi di garofano. La prima è costituita dalla corteccia dei rami più teneri di una pianta originaria dell’isola di Ceylon; aggiunta in pezzi nella preparazione di brasati e selvaggina e di bevande calde e fredde, polverizzata si mischia allo zucchero per spolverizzare i dolci. I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati del fiore di una pianta coltivata nelle regioni tropicali. Serve sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate: nel vino caldo e nella frutta cotta, ma anche negli arrosti e nei brasati.
Particolare è il coriandolo, di cui si usano i frutti secchi, che ha una aroma che va dal dolce al piccante, ma fresco, così come lo zenzero, che si utilizza per preparare dolci secchi, bevande, ma che viene anche aggiunto a carni e pesce.
Molte ricette sia tradizionali che più innovative prevedono l’aggiunta di una o più erbe aromatiche, ma anche la nostra fantasia e il nostro gusto possono aiutarci a creare delle preparazioni particolari con un mix originale di sapori. Le erbe, non dimentichiamo, contribuiscono a farci stare in salute: infatti insaporiscono il cibo rendendo così più facile limitare l’uso di sale e di condimenti, per una cucina sana e leggera. 

Per il momento ci fermiamo qui: continueremo a conoscere proprietà e caratteristiche delle erbe aromatiche la prossima volta!