Scritto da Angela Maria Messina il 21/05/2008

Erbe aromatiche...non solo sapore

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basilico.jpgLe erbe aromatiche, grazie al loro profumo e sapore inconfondibile, sono utilizzate in cucina per migliorare l’appetibilità dei cibi.
Inoltre usando le erbe per insaporire gli alimenti è più facile ridurre la quantità di sale e di condimenti, un aspetto sicuramente positivo per la salute.
Delle piante aromatiche si utilizzano solitamente le foglie, come per il basilico, il prezzemolo, la menta, o altre parti della pianta come l’origano che si ottiene dalle sommità fiorite della pianta o i capperi che non sono altro che i boccioli fiorali non ancora aperti.
l’aroma e il profumo caratteristici sono dovuti alla presenza di oli essenziali che si sprigionano meglio quando le erbe vengono tagliate, spezzettate o macinate. Per mantenere il profumo caratteristico è meglio aggiungerle al cibo al termine o quasi della cottura per evitare di far evaporare gli oli essenziali, particolarmente sensibili al calore.


Quando sono fresche e raccolte da poco, le erbe mantengono al meglio le loro caratteristiche aromatiche, ma non possono essere conservate a lungo. Se non si ha la fortuna di avere un piccolo “orto odoroso” o più semplicemente qualche vasetto in un angolo del balcone di casa, solitamente si acquistano essiccate e confezionate in vasetti di vetro o in sacchetti di materiale plastico oppure surgelate. Le erbe essiccate vanno conservate in contenitori chiusi e al riparo da luce e calore: quando non hanno più nessun profumo sono da sostituire.

Un suggerimento gastronomico: se amiamo l’aroma delle erbe, ma non riusciamo ad avere sempre a disposizione quelle fresche, possiamo preparare un olio aromatizzato da utilizzare per condire pesce e verdure al vapore, carni arrostite e paste diverse. Mettere in una bottiglia di vetro scuro circa mezzo litro di olio extra-vergine di oliva, aggiungere a scelta della buccia di un limone, o uno spicchio di aglio con due o tre peperoncini o ancora alcune erbe come timo, salvia e rosmarino, tutto ben lavato e asciugato; lasciare riposare al buio per circa 4 settimane prima dell’uso.

Molte erbe aromatiche oltre al gusto particolare che danno ai cibi, possiedono proprietà salutari conosciute fin dai tempi più antichi tanto che vengono utilizzate anche per la preparazione di farmaci e cosmetici. Sicuramente l’azione più importante svolta dalle erbe aromatiche per il nostro organismo è quella di stimolare la funzione digestiva: gli oli essenziali presenti potenziano l’azione degli enzimi della digestione rendendo così più breve la permanenza del cibo nello stomaco e nell’intestino.

Sono particolarmente attive l’estragone o dragoncello, dalle foglioline sottili, utilizzate per salse e marinate, e la santoreggia, con le sue foglie intensamente profumate, impiegata per aromatizzare legumi, minestre, insalate; ma anche piante più comuni come la menta, la maggiorana, l’origano, il prezzemolo e il rosmarino sono utili nello stimolare la secrezione gastrica.

l’anice, il finocchio, la salvia, il timo e la cannella
, oltre a migliorare la digestione, aiutano a diminuire la formazione di gas nell’intestino.
E’ quindi una buona abitudine avere sempre in cucina qualche erba aromatica, meglio fresca soprattutto nelle stagioni in cui crescono naturalmente, da utilizzare secondo la nostra fantasia sia per migliorare il gusto, ma anche per stare meglio in salute.


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