Non solo grano...
Scritto da Angela Maria Messina il 08-10-2008
Oltre al frumento, al riso e al mais, cereali molto utilizzati nell’alimentazione dell’uomo fin dai tempi più antichi, ne esistono altri come l’avena, l’orzo, la segale, il farro, l’amaranto e la quinoa, il cui consumo, pur più limitato, sta aumentando.
Infatti è sempre più facile trovare sul mercato pasta, biscotti, fette biscottate e altri prodotti da forno ottenuti con miscele di farine derivate da cereali meno conosciuti, ma che hanno proprietà nutrizionali ugualmente interessanti. In particolare nella loro forma “integrale” possono vantare una composizione in proteine, zuccheri, grassi, sali minerali e fibra (cellulosa, emicellulosa e lignina) davvero di tutto rispetto.
Prendiamo ad esempio l’avena, nell’antichità dai popoli del nord d’Europa e molto diffusa per tutto il Medioevo. Ora viene utilizzata per lo più sotto forma di fiocchi crudi aggiunti al latte o allo yogurt o alle minestre: è molto ricca in nutrienti, soprattutto proteine tanto che viene consigliata nel periodo della crescita, della convalescenza e dell’allattamento.
Anche l’orzo, originario del nord Africa, impiegato per lo più per la preparazione del malto nell’industria della birra o del whisky, viene ora proposto come ingrediente principale di minestre e piatti freddi. Esiste sia l’orzo perlato, più raffinato, sia l’orzo integrale o orzo mondo più ricco in ferro, vitamine e sali minerali.
Molto diffusa, soprattutto nei paesi di cultura tedesca, Sud Tirolo compreso, la segale viene impiegata per fare il pane; ha un contenuto proteico elevato e contiene buone quantità di iodio, potassio e sodio tanto che viene consigliata per persone debilitate e convalescenti.
Il farro, molto simile al grano e diffuso in Italia nell’antichità, sta tornando a poco a poco a far parte della tradizione alimentare italiana: dopo essere stato decorticato, cioè privato della parte più esterna, si presta alla preparazione di minestre e zuppe, oppure viene miscelato ad altre farine.
l’amaranto è probabilmente il cereale più antico che l’umanità conosca, come dimostrano gli scavi archeologici effettuati in America centrale. La composizione dell’amaranto è pregiata grazie alla ricchezza di proteine, in particolar modo di lisina, amminoacido essenziale che risulta presente in percentuale più elevata che negli altri cereali.
un’altra particolarità è l’assenza di glutine, che però non lo rende adatto per preparare il pane; contiene una grandissima quantità di ferro, fosforo e calcio che supera addirittura quella del latte. Si utilizzano solitamente i semi, lavati e lasciati a bagno per una notte, che possono essere aggiunti a zuppe e minestre.
Sconosciuta fino a qualche anno fa è la quinoa, pianta originaria del Sud America: sono piccoli semi sferici che prima di essere lavorati devono essere sottoposti a lavaggio o ebollizione o tostatura. La farina che si ottiene può essere miscelata con frumento per fare il pane, mentre i semi sono utilizzati per preparare creme, sformati e zuppe.
Con tutta questa varietà, quindi, è molto facile introdurre nella nostra dieta giornaliera la giusta quantità di cereali, così importanti per il nostro benessere!
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