Olio d'oliva, "oro" dalle mille facce
Scritto da Angela Maria Messina il 18-02-2009
C’è una sostanza naturale lucida e del color del sole dalle multiformi proprietà. Stiamo parlando dell’olio di oliva, condimento base della dieta mediterranea e non solo.
Il poeta Omero lo chiamava infatti “oro liquido”: fin dall’antichità l’estratto della pianta di ulivo veniva apprezzato anche per le sue funzioni estetiche e terapeutiche.
In Grecia era usato per l’igiene del corpo o per massaggiare i muscoli dei guerrieri, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento acquistò importanza anche come rimedio farmacologico per molti disturbi.
Le caratteristiche mediche dell’olio di oliva oggi sono state riscoperte tanto che si trovano sul mercato prodotti a base dell’alimento provenienti soprattutto da zone dove si ha
l’olio inoltre rappresenta uno degli alimenti fondamentali della “dieta mediterranea” ormai considerata dai nutrizionisti il modello alimentare a cui bisogna ispirarsi se si vuole restare in buona salute.
E’ infatti ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi, di una certa quantità di polinsaturi e di composti polifenolici, sostanze che sono state riconosciute essere fondamentali nella prevenzione di patologie cardiovascolari e diversi tipi di tumori; fornisce anche vitamina D e vitamina A.
Come tutti i grassi è però un alimento altamente calorico: basta quindi non esagerare con le quantità: 2-3 cucchiai al giorno che corrispondono a circa a 20-35 grammi dovrebbe essere la quantità raccomandata.
l’olio d’oliva può essere utilizzato come unica fonte di condimento e sostituire il più delle volte l’utilizzo di burro o altri condimenti. Tra tutti gli oli vegetali è quello a più alto grado di digeribilità ed è molto stabile alla cottura, inclusa la frittura.
Tuttavia, come per tutti i condimenti, il suo utilizzo ottimale è a crudo, sugli alimenti già pronti.
Appetitoso e un po’ particolare è l’olio aromatizzato: oltre a quello già pronto in commercio basta poco per preparare la versione “casalinga”: a scelta vanno bene la buccia del limone, qualche spicchio di aglio con due o tre peperoncini, delle erbette fresche o un po’ di origano, dei grani di pepe o dei rametti di rosmarino… lavati e asciugati e immersi in mezzo litro di olio extravergine. E’ pronto dopo aver lasciato riposare la bottiglietta di olio al buio per 4 settimane. Si trovano in commercio oli con le caratteristiche più diverse: colore e sapore più o meno spiccati, a seconda della zona di produzione e della provenienza delle olive.
Le loro caratteristiche di sapore, colore e profumo con il passare del tempo diminuiscono e per questo è meglio evitare di consumare l’olio dopo troppo tempo dall’acquisto; l’ideale sarebbe entro l’anno di produzione.
Di solito ha una durata che va dai 18 ai 24 mesi, a patto di conservarlo nella sua bottiglia sigillata, al riparo della luce e lontano da fonti di calore; per questo è meglio non conservare l’olio nella classica “oliera”, se non per piccole quantità da consumare subito.
Sull’etichetta si trovano molte scritte: cerchiamo di capire cosa significano.
Olio di oliva “vergine”: è ottenuto dalla sola spremitura; questa può essere a freddo, cioè sotto i 27°C o a temperature poco più alte che aumentano la resa produttiva.
In commercio si trova comunemente l’olio extra vergine di oliva che, per la sua lavorazione è sempre un olio di bassa acidità. In etichetta spesso appare l’informazione “a bassa acidità” e “spremuto a freddo”: sono indicazioni che vogliono far risaltare la qualità dell’olio, non obbligatorie e utilizzate dal produttore per caratterizzare meglio il suo prodotto rispetto ad altri marchi concorrenti.
Olio di oliva: è ottenuto da una miscela di olio vergine con olio trattato chimicamente per abbassare l’acidità; ha un valore qualitativo inferiore rispetto all’olio vergine.
Sulla bottiglia a volte si trovano dei marchi di tipicità (DOP e IGP): indicano che quel tipo di olio è prodotto seguendo regole definite e in una specifica zona geografica. Solitamente si tratta di oli prodotti in quantità limitata con indubbiamente caratteristiche organolettiche più ricercate, ma spesso di prezzo più alto rispetto alla media.
Qualunque tipo si scelga, ricordiamoci comunque che non esiste la “dieta mediterranea” senza olio di oliva, meglio ancora se extravergine!