Ricette di Natale... gustose e salutari!

Scritto da Angela Maria Messina il 20-12-2010

Auguri, regali e pranzi, cenoni… Al di là del suo significato religioso, il Natale rappresenta per la maggior parte di noi un’occasione per stare insieme alla nostra famiglia e ai nostri amici. E qual è il modo migliore se non intorno a una tavola apparecchiata a festa con tante prelibatezze gastronomiche, da quelle più tradizionali a quelle più innovative?

In genere, quasi tutti noi preferiamo le prime alle seconde, nonostante l’ampia varietà dei prodotti alimentari offerta dal mercato soprattutto in questo periodo. In particolare, dei veri “evergreen” sono il panettone milanese, il torrone pugliese o piemontese, per passare poi alla faraona arrosto o al cappone ripieno, piatti tipici delle regioni del centro Italia.

Ogni cultura gastronomica è legata a zone tipiche, ma per non “far torto” a nessuna, proviamo a scegliere qualcuno dei tanti piatti delle nostre regioni, dall’antipasto al dolce, per un pranzo di Natale che sia insieme gustoso e salutare.

Prima, però, vi ricordo che i due momenti gastronomici più importanti di queste feste sono la Cena della Vigilia e il Pranzo del Venticinque: il cenone, diffuso soprattutto nel centro e sud Italia, rappresenta una specie di digiuno-veglia con cui ci si prepara alla festa del giorno dopo. Si dovrebbe quindi mangiare “di magro”, ossia a base soprattutto di pesce, alimento da sempre considerato uno dei simboli del Cristianesimo.

Il pranzo natalizio è invece carneo e per lo più a base di animali domestici come il tacchino o il cappone, giudicati dalla tradizione mansueti, grassi e innocui. Ma passiamo al “nostro” pranzo.
Come antipasto, vi propongo il patè, un insieme di fegati e carni di varia natura, come dice la parola che deriva dal francese antico “pastè” cioè impasto. La ricetta milanese utilizza fegato di vitello ridotto in purea e mischiato con burro fatto spumare, mentre nella ricetta del famoso “fois gras” si prende il fegato delle oche fatte ingrassare in modo particolare così renderlo particolarmente saporito. Una versione più light è a base di fegato di pollo fatto cuocere a bagnomaria, da accompagnare con fette tostate di pane integrale.

Dopo l’antipasto, come primo spesso vengono proposti dei piatti in brodo: tra questi i tortellini di pasta all’uovo ripiena della cucina emiliana. La loro forma ricorda un piccolo anello e il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, uovo, parmigiano e noce moscata. Di solito vengono serviti in brodo, preferibilmente di manzo. Per un brodo fatto ” a regola d’arte” bisogna mettere la carne (nella ricetta tradizionale si usano anche le ossa) nella pentola con acqua fredda, salare e portare ad ebollizione; poi abbassare il fuoco e fare sobbollire il liquido per 4 ore.

Come secondo, dicevo prima, a base di carne, molto apprezzata è l’anatra all’arancia, nata in Toscana e diffusa in Francia dalla fiorentina Caterina de’ Medici trasferitasi nel Paese d’Oltralpe dopo essere diventata moglie di Enrico II di Valois.

Per gli amanti del pesce, è comunque presente in molte ricette il baccalà, in particolare quello alla vicentina e nella sua versione essiccata cioè lo stoccafisso, il tipico stocco calabrese.
Per concludere in “dolcezza”, eccovi il torrone, il pandoro o il tradizionale panettone con i canditi, ora rivisitato con farciture e creme di molti gusti diversi.

Tra i dolci natalizi meno conosciuti, vi cito la ricotta con miele e le seadas al miele, ossia dolci fritti al formaggio della Sardegna; poi la Pizza de Natà, fatta di pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero delle Marche, fino agli struffoli napoletani, piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita.

Dalle ricette che avete letto si desume quanto sia facile in questi giorni esagerare con le calorie: tuttavia, è possibile seguire qualche piccolo accorgimento salutistico, per non far salire troppo l’ago della bilancia. Per esempio, cerchiamo di non utilizzare eccessive quantità di condimento nel preparare i cibi; preferiamo poi, quando possibile, la cottura arrosto; mettiamo in tavola, come antipasto, verdure crude da sgranocchiare e non chiudiamo sempre i pranzi delle feste con dolci a base di frutta secca, torroni e cioccolato, dopo aver servito pandoro, panettone e dolci di ogni tipo… Lo spumante e il vino accompagnano bene qualsiasi piatto, ma anche in questo caso serve un po’ di moderazione… e infine, dopo mangiato, fare una bella passeggiata in compagnia di amici e familiari può essere un ottimo modo di concludere la festa!

Detto questo, non posso che augurare a tutti voi un Natale ricco di gioia e serenità e soprattutto… in buona salute!