Andare per funghi in tutta sicurezza

Scritto da La Redazione il 01-09-2014

Arriva settembre, uno dei mesi più “promettenti” per chi ama andare per boschi in cerca di funghi, attività alla quale ogni anno si dedicano, in Italia, migliaia di “cacciatori” più o meno esperti. Purtroppo, però, per molti l’entusiasmo della raccolta dura poco: ogni anno si contano, infatti, diverse decine di migliaia di vittime di intossicazione da fungo e persino decine di decessi.

Non c’è che dire: i funghi, da piatto amato e prelibato, possono trasformarsi in nemici mortali. È fondamentale, quindi, conoscere alcune regole per prevenire il pericolo di avvelenamento. Innanzitutto, l’Unione Nazionale del Personale Ispettivo Sanitario d’Italia raccomanda sempre ai raccoglitori di funghi di recarsi presso gli Ispettorati Micologici delle Aziende ASL per far esaminare gratuitamente il raccolto. Molto spesso, inoltre, le stesse ASL organizzano dei corsi per insegnare a riconoscere le diverse specie fungine.

Non è facile distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi e mortali; l’unico modo per farlo è essere esperti conoscitori delle diverse specie che esistono in natura. A parte questo, e a parte il già citato e raccomandato controllo presso le ASL, ci sono alcune semplici regole da seguire per una raccolta più sicura:

• Quando si è in dubbio sulla natura dei funghi raccolti, è bene tenere a parte gli esemplari sospetti per evitare che contaminino anche quelli sicuramente buoni. Molte delle specie commestibili, infatti, hanno dei sosia velenosi che possono trarre in inganno.
• Per non correre rischi, è bene non raccogliere esemplari troppo piccoli o ancora chiusi.
• In ogni caso, i funghi vanno cotti per almeno 30-45 minuti per neutralizzare parte delle tossine.
• Quando si va a caccia di funghi, è bene portarsi dietro un cesto di vimini dalle pareti piuttosto alte e con manico robusto e comodo per l’impugnatura e un coltello adatto (lasciamo a casa, quindi, i classici coltelli da cucina), che è possibile acquistare in negozi specializzati.

Inoltre, bisogna sapere che, dal 1993, in Italia esiste una legge che regolamenta la raccolta dei funghi. Quando si va a “caccia”, va tenuto in mente che:

• ognuno può raccogliere un massimo di 3 kg di funghi al giorno.
• Non possono essere utilizzati rastrelli o uncini.
• I funghi raccolti vanno trasportati in contenitori rigidi e areati, per permettere la diffusione delle spore.
• Non bisogna assolutamente tagliare i funghi, rendendoli irriconoscibili, o danneggiare intenzionalmente quelli che poi non verranno raccolti.
• Prima di partire per i boschi, bisogna dotarsi dell’apposito permesso a pagamento di durata variabile che regolamenta la raccolta dei funghi in base al territorio.
• Il mancato rispetto di queste regole comporta multe salate e la confisca del raccolto.

Ma quali sono i funghi che bisogna assolutamente imparare a riconoscere ed evitare quando si parte per i boschi? Le specie velenose mortali sono quattro:

Amanita Phalloide, foto da www.microweb.it

Amanita Phalloides: questo fungo presenta un cappello di colore biancastro citrigno, verdognolo, che può assumere tonalità sul giallo fino al nocciola, più scure al centro. Il cappello, inoltre, si stacca facilmente dal gambo. Le lamelle, distanziate dal gambo, sono bianche e alte. Il gambo si allarga verso la base e si presenta di colore biancastro con striature sul giallo o sul verdastro. L’anello di questo fungo si trova nella zona preapicale e solitamente è ampio, bianco, con riflessi giallognoli e cadente a fazzoletto sul gambo. La volva, infine, è sacciforme, bianca, saldamente ancorata al bulbo, svasata in alto e quasi sempre ben visibile dal terreno.

Amanita Virosa, foto da www.fungocenter.it

Amanita Virosa: si tratta di un esemplare bianco, con un cappello di forma conica e margine piuttosto irregolare, lamelle bianche e arrotondate sul gambo e gambo cilindrico ricoperto di squamature e dal fondo ingrossato.

Amanita Verna, foto da www.mr-loto.it

Amanita Verna: presente soprattutto nei mesi primaverili, questo fungo si distingue per un cappello di dimensioni dai 4 ai 12 cm e di colore bianco con lamelle fitte e anche esse bianche. Il gambo, di forma cilindrica e leggermente ingrossato alla base, presenta un anello bianco proprio sotto il cappello e rivolto verso il basso. Gli esemplari adulti dell’Amanita Verna, inoltre, si caratterizzano per un odore alquanto sgradevole.

Cortinarius Orellanus, foto da www.agraria.org

Cortinarius Orellanus: questo esemplare presenta un cappello di 3-9 cm, prima emisferico poi aperto con lieve umbone, carnoso solo al centro, ricoperto da squame quasi granuliformi, di colore che va dal rosso arancio al bruno-fulvo. Le lamelle sono spaziate, grosse, leggermente decorrenti sul gambo, di tonalità dal giallastro al rosso-ruggine. Il gambo ha dimensioni di 4-8 cm x 0,5-1,3 cm, e si presenta sodo e pieno, di colore giallo e giallo-ruggine. Anche la carne presenta toni che vanno dal giallo al rossastro, ruggine sotto la cuticola del cappello, un odore di radice e un sapore dolciastro.

Quando si va per funghi la prevenzione è fondamentale, la guardia non va assolutamente abbassata. Detto questo, non bisogna aver paura. Se si tengono a mente tutti gli accorgimenti qui elencati e se si parte per i boschi in compagnia di un raccoglitore di funghi con un avanzato livello di esperienza, nulla impedirà alla nostra raccolta di diventare un’esperienza divertente e molto appagante (cosa c’è di meglio, infatti, di un piatto di risotto fumante ai funghi porcini dopo una giornata passata a contatto con la natura?).