La giusta conservazione per ogni cibo

Scritto da Angela Maria Messina il 06-08-2010

Dopo aver presentato i metodi di conservazione che utilizzano le alte o le basse temperature, ora vediamo quali sono altri trattamenti di conservazione. Alcuni di questi sono stati utilizzati fin dall’antichità – come accennavo già la volta scorsa – quando gli alimenti, soprattutto pesci e carni, venivano fatti seccare al sole o all’aria per conservarli più a lungo. Eliminare completamente o parzialmente l’acqua contenuta blocca o rallenta, infatti, lo sviluppo di batteri, muffe e lieviti che, come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di acqua per vivere. Sul mercato ora si trovano soprattutto vegetali essiccati come funghi, castagne, albicocche, molte erbe aromatiche, i legumi e il tipico “stoccafisso” . Si tratta di prodotti che prima di essere consumati vengono messi in acqua per qualche ora e che non sono molto diversi dal prodotto fresco tranne, in alcuni casi, per la consistenza e l’aroma. Si possono conservare a lungo: l’unica avvertenza è che stiano in un ambiente secco.
Un metodo più innovativo che si basa sullo stesso principio è la liofilizzazione con la quale, grazie a una particolare tecnica, il prodotto riassorbe l’acqua eliminata in modo istantaneo con nessuna modifica delle proprie caratteristiche. Alimenti liofilizzati sono il caffè solubile, le bibite in polvere, i preparati in busta per purè di patate, le minestre e i passati in busta, molti alimenti per la prima infanzia. È molto importante che questi preparati siano conservati ermeticamente per evitare che riassorbano l’acqua presente nell’ambiente con conseguenze sulla loro consistenza (formazione di grumi, impaccamento, ossia il termine tecnico per indicare l’ammassamento del cibo in grossi blocchi collosi).
Anche mettere sott’olio o sotto aceto è tecnica molto antica che evita il contatto del prodotto con l’aria e che attualmente viene utilizzata insieme per lo più alla pastorizzazione; i classici sott’olio o sottaceti confezionati in genere in vetro, una volta aperta la confezione, vanno conservati preferibilmente in frigorifero.
Esistono inoltre delle sostanze chimiche che preservano gli alimenti dal deterioramento e bloccano la crescita batterica aumentando così la loro durata: sono i cosiddetti conservanti che rientrano nella più ampia categoria degli additivi alimentari. Gli additivi sono sostanze prive di valore nutritivo aggiunte agli alimenti per varie finalità come migliorarne l’aspetto, aumentarne la conservabilità, facilitarne la lavorazione. Tra quelli aggiunti a scopo conservativo sono compresi gli antiossidanti come l’acido ascorbico, il gallato di propile, i tocoferoli, e così via, classificati con la sigla da E300 a E399; poi vi sono gli antimicrobici come l’acido sorbico, l’acido benzoico, il nitrato di sodio e molti altri, individuati con la sigla da E200 a E299.
Come consumatori a volte si rimane un po’ perplessi riguardo all’uso degli additivi anche se, in questi ultimi anni, la tendenza anche dell’industria alimentare è stata quella di limitarli il più possibile preferendo altre tecniche di conservazione.
In ogni caso, è sempre una buona abitudine leggere l’etichetta che riporta, oltre all’elenco degli ingredienti, gli additivi presenti; questi sono indicati con il loro nome chimico o con la sigla (lettera E con numero),
ma sempre preceduti dalla categoria di appartenenza: in quest’ultimo caso appare la scritta Conservante o Antiossidante.
Metodi di conservazione sempre più diffusi si basano ancora sull’eliminazione dell’ossigeno, ossia il gas presente nell’aria che, in contatto con l’alimento, ne favorisce il deterioramento; inizialmente veniva impiegato solo il sotto vuoto (cioè veniva eliminata completamente l’aria e l’alimento veniva confezionato ermeticamente) che però aveva il difetto di impaccare il prodotto. Adesso, invece, la tecnologia si è evoluta e all’interno della confezione si sostituisce completamente o in parte l’ossigeno con altri gas inerti.
Si tratta della conservazione in atmosfera protettiva: questa è una tecnica molto utilizzata in quanto le caratteristiche del prodotto conservato rimangono molto simili a quelle del prodotto fresco: si impiega per paste fresche, prodotti da forno, insaccati, formaggi, cibi pronti, carne, vegetali e insalate. La confezione è da conservare in frigorifero e a seconda del tipo di prodotto la scadenza varia; una volta aperta la confezione, l’alimento deve tuttavia essere consumato in pochi giorni in quanto comincia a deteriorarsi come se fosse un prodotto fresco.
In conclusione, le tecniche di conservazione oggi a nostra disposizione sono moltissime: a questo punto spetta a noi la scelta del prodotto più adatto alle nostre necessità.