Tecniche di cottura, dal fuoco al microonde

Scritto da Angela Maria Messina il 27-10-2010

Grazie al ritrovamento di alcuni resti fossili, possiamo affermare che l’uomo sin dal Mesolitico ha usato il fuoco per cuocere impasti di acqua e farina di cereali che metteva a contatto su pietre arroventate dalla fiamma, come del resto avviene ancora oggi nella cottura alla pioda, tipica della Valtellina. Ma serve cuocere i cibi?
Anche se esistono delle scuole di pensiero favorevoli al tutto crudo, alcuni alimenti da crudi non sono facilmente commestibili come pasta, riso, in genere i derivati dei cereali, alcuni particolari ortaggi (melanzane, asparagi, patate) e i legumi. La cottura quindi contribuisce a rendere il cibo più appetibile e gradevole e nello stesso tempo  più sicuro dal punto di vista igienico.
Con il calore, però, a seconda del tipo di alimento e dei nutrienti in esso presenti, avvengono reazioni diverse: mentre la digeribilità delle proteine aumenta con la cottura, purché non eccessivamente prolungata, quella dei grassi peggiora.
Ecco perché è meglio consumare carni, pesci, pasta, riso, legumi ben cotti, mentre grassi da condimento, formaggi, panna, latticini sono da cuocere il meno possibile.
Le vitamine poi, soprattutto se sottoposte a calore intenso e per tempi prolungati, sono, tra le sostanze nutritive, quelle che subiscono le perdite maggiori: le più sensibili sono le vitamine B1 e B2 che si trovano in carni, pesci e uova  e la vitamina C presente soprattutto in ortaggi e frutta.
È importante quindi scegliere la modalità di cottura più adatta a quel particolare alimento che permette di valorizzare al meglio sia le caratteristiche organolettiche che quelle  nutrizionali.
Tra le cotture definite “a secco”, dove l’aggiunta di liquidi o grassi è molto limitata, troviamo la classica cottura al forno con tutte le sue varianti: arrosto, allo spiedo, alla griglia  e anche la cottura ai ferri dove si ha, a differenza di quelle in cui si usa il forno, il contatto diretto con la piastra calda.
Nel cuocere a secco, oltre a porre attenzione alla temperatura e ai tempi del forno, bisogna evitare l’eccessiva bruciatura superficiale dell’alimento, perché in questo caso si possono formare dei composti tossici o cancerogeni, come il benzopirene.
Molto utilizzata per cuocere gli alimenti è la cottura in acqua, in particolare la bollitura dove l’acqua arriva alla sua temperatura di ebollizione (100 gradi circa) .
Gli alimenti si possono immergere in acqua fredda o bollente a seconda di cosa si vuole ottenere; l’esempio classico è quello delle carni: se vogliamo un buon brodo mettiamo le carni, gli aromi e le verdure in acqua fredda, così vengono estratte tutte le sostanze aromatiche; invece per un buon lesso la carne deve essere messa nell’acqua bollente in quanto gli aromi e i succhi rimangono nella carne. Le patate e i legumi cuociono meglio se messi in acqua fredda, mentre per il riso, la pasta e le verdure in genere va meglio l’acqua bollente.
Nella cottura a vapore l’acqua rimane allo stato di vapore: in questo modo si riducono le perdite di sostanze aromatiche e di vitamine che tendono invece a sciogliersi nell’acqua; la pentola a pressione presenta un vantaggio in più rispetto alla cottura a vapore in quanto i tempi di cottura sono molto ridotti e portano a una perdita limitata di sali minerali, vitamine e sostanze aromatiche.
Quando usiamo i grassi per cuocere, arriviamo a temperature anche molto più elevate di quelle nella cottura in acqua: tra 120 e 220 gradi.
Con la frittura l’alimento viene immerso completamente nel grasso, solitamente olio, che arriva a temperature di 160-180 gradi. Gli alimenti da friggere devono essere preparati in modo tale da ridurre il più possibile l’acqua presente naturalmente nell’alimento stesso: possono essere infarinati, pastellati o trattati per eliminare l’acqua.
Nella frittura è importante la scelta del grasso: tra tutti è meglio l’olio che ha una maggiore resistenza al riscaldamento e non si decompone velocemente formando così acroleina, una sostanza dannosa soprattutto per il fegato.
Ci sono altri metodi di cottura che utilizzano sia la cottura a secco che quella in acqua come la brasatura e la stufatura che solitamente necessitano di tempi abbastanza lunghi.
Una nuova tecnologia che si è diffusa in questi ultimi decenni è la cottura a microonde, nella quale le molecole dell’alimento, esposte allo stimolo di onde elettromagnetiche, iniziano a vibrare, “riscaldandosi” così dall’interno. In questo modo, l’alimento cuoce in un tempo più breve rispetto alla cottura tradizionale.
Scegliere un metodo di cottura rispetto a un altro dipende per lo più dalle nostre abitudini culinarie, dal tempo a disposizione e ovviamente dal piatto che dobbiamo preparare; ma adesso che ne sappiamo un po’ di più, sarebbe opportuno considerare anche l’aspetto della maggiore o minore leggerezza di quello che cuciniamo, soprattutto se abbiamo qualche problema con la bilancia, e non solo. Pensiamoci: e buon appetito a tutti.