Tracce di storia dell'uomo... nei legumi!
Scritto da Angela Maria Messina il 10-11-2008
Ci sono alimenti normalmente presenti sulle nostre tavole le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Mangiarli significa in qualche misura riscoprire le nostre radici.
Tra questi ci sono i cereali, di cui abbiamo già parlato, e i legumi, che hanno accompagnato l’uomo nella sua storia fin dall’antichità.
In particolare le lenticchie sembra siano il più antico legume coltivato, le cui origini, nella zona sud orientale dell’attuale Siria, risalirebbero addirittura al 7000 a.C. per poi diffondersi in tutto il Mediterraneo.
Anche i piselli sono legumi antichi, dei quali si sono trovati semi risalenti a 9000 anni a.C. in Thailandia.
Fagioli, piselli, lenticchie, fave, lupini, ceci e soia sono per lo più utilizzati come “contorni” a secondi piatti, anche se per le loro caratteristiche nutrizionali si differenziano molto da ortaggi e frutta.
Sono infatti alimenti ricchi in proteine di medio valore (fino al 20-30% sul secco) e contengono quantità variabili di carboidrati (dal 15 al 50% sul secco) sotto forma di amido; possono anche contenere grassi, costituiti soprattutto da acidi grassi insaturi, come nella soia. Sono tra le fonti vegetali più importanti di ferro, ma contengono anche potassio, fosforo, calcio, e magnesio; la fibra è presente per almeno il 5%.
Associati ai cereali, forniscono un piatto nutrizionalmente molto valido in quanto le loro proteine sono complementari: l’associazione ottimale è 2/3 di cereali ed 1/3 di legumi.
Esistono molti piatti della tradizione mediterranea a base di cereali e legumi: dai “risi e bisi” del Veneto alla pasta e fagioli toscana; sono per lo più piatti tipici della stagione invernale e un tempo venivano chiamati carne dei poveri; questo perché dal punto di vista nutritivo sono in grado di garantire un apporto proteico vicino per quantità e qualità a quello di una porzione di carne.
Di alcuni legumi come fagioli, piselli e ceci si utilizza il seme, mentre altri vengono consumati con il loro baccello come i fagiolini e le taccole dette anche “piselli mangiatutto”.
I più conosciuti e consumati sono i fagioli, legumi originari del Sud America, che arrivarono in Europa dopo la scoperta dell’America e che all’inizio vennero piantati a scopo decorativo per i loro fiori bianchi e rossi. Ci sono molteplici varietà come il borlotto, il cannellino, i fagioli all’occhio, i bianchi di Spagna e possono essere giallastri, screziati viola, rossi e neri, verdi, bianchi e le dimensioni variano a seconda della specie.
Vengono consumati freschi in zuppe o minestroni, essere serviti in insalata o in umido, oppure lessati con olio e pepe o protagonisti di tantissime zuppe regionali, anche a base di pasta.
Le lenticchie in cucina vengono preparate, di solito, lessate o in umido e utilizzate e come ingredienti di zuppe o minestre e diventano le protagoniste del pranzo di Capodanno per la credenza di “portare soldi”.
Dei piselli ne esistono anche delle varietà ornamentali, chiamate piselli odorosi, dai fiori profumati viola, rossi e bianchi. Hanno un gusto dolcissimo se vengono colti quando sono piccoli e sono adatti particolarmente adatti a essere stufati e per fare creme, minestre e risotti.
La “farinata” una torta salata, molto bassa, tipica della Liguria, è preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato.
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